di Rosa Maria Zito

https://lacucinadibimbapimba.blogspot.it/2016/05/ciabatte-senza-glutine-2-g-di-lievito.html

Ingredienti

280 g mix per pane Auchan (o in alternativa il Nutrifree per pane)*
120 g mix per pane Farmo FibrePan (con frumento deglutinato)*
100 g mix universale MixIt Schaer*
500 g acqua
2 g lievito fresco
6 g zucchero
11 g sale

Preparazione

Preparare la Biga, amalgamando (in una ciotola abbastanza grande e con una semplice forchetta) 200 g delle farine (pre-miscelate fra loro) a 200 g di acqua a temperatura ambiente, nella quale avrete prima sciolto il lievito fresco (2 grammi in tutto).
Lasciarla a lievitare, coperta con pellicola (con qualche forellino realizzato con lo stuzzicadenti, per fare respirare il lievito) e con coperchio (non ermetico) e panno sopra, per 12 ore circa a temperatura ambiente (max 22°C), lontano da correnti d\’aria.

seconda fase… L\’impasto
Utilizzare gli ingredienti rimasti, e cioè:
la biga
300 g di mix di farine
300 g acqua
6 g zucchero
11 g sale

Sciogliere lo zucchero in parte dell’acqua a temperatura ambiente e unire la biga, tutta. Farla sciogliere nell’acqua e azionare la macchina impastatrice, alla minima velocità, con montato il braccio impastatore. Unire le farine un cucchiaio alla volta alternandole all’acqua e solo verso la fine aggiungere il sale, completando con un po’ d\’acqua e l’ultima parte di farine.
Aumentare la velocità del braccio impastatore e lasciarla lavorare per 10-15 minuti. Poi versare l’impasto in due ciotole unte con olio, coprire a cupola (con coperchio o con tappo) e riporre in forno spento con lucine accese sino al raddoppio del volume (circa 5 ore).
Dopo di ché, a lievitazione raggiunta (il doppio del volume o poco più, e con qualche bolla in evidenza, come nella foto sopra), rovesciate l’impasto su di un foglio di silicone. L’importante è che il foglio (di silicone o di pellicola che sia) sia cosparso uniformemente e abbondantemente di farina di riso (io finissima).
Tagliate l’impasto con una spatola unta con olio e sporcata di farina, se necessario. Io ho ricavato tre pezzi per ogni metà impasto (l’ho fatto lievitare per praticità in due ciotole separate), in tutto sono venute sei ciabattine. Quindi, rovesciate ogni pezzo su di un altro foglio di carta da forno (cosparso di farina di mais), coprite con un panno pulito e lasciate che lieviti un’altra oretta.
Mezz’ora prima accendete il forno e portatelo a 250°C, statico. Mettete sul fondo una pietra refrattaria o la leccarda rovesciata e fatela arroventare per tutto il tempo. Mettete anche sulla griglia, posizionata nel centro del forno, un pentolino vuoto per farlo riscaldare bene (una piccola teglia vuota di alluminio, non antiaderente – se no si rovina – che, poco prima di inserire il pane, riempirete di acqua bollente. Così si svilupperà molto più vapore e soprattutto al momento giusto).
Al momento opportuno, versate un po\’ d\’acqua bollente nel pentolino dentro il forno e lasciate che evapori qualche secondo. Dovete sentirla friggere appena la versate. Quindi infornate le ciabatte, poggiandole sulla pietra con la carta da forno sotto. Cuocetele sulla pietra per i primi 15 minuti, vaporizzando (aprire il forno appena un po’ per inserire lo spruzzino) sulle pareti del forno, per circa 3 o 4 volte in tutto.
Poi togliete il pentolino con l\’acqua e passate le ciabatte al centro, sopra la griglia, gettando via la carta da forno, e lasciate che cuociano altri 12-15 minuti circa (in tutto 30 minuti circa, dipende dal forno e dalla misura del pane, se fate quelle grosse cuocerà di più) senza vaporizzare. Se il vostro forno è molto forte e si colorano troppo, abbassate in questa fase a 220°C la temperatura.
Poi controllate che siano ben cotte (bussate con le nocche della mano sul fondo, deve suonare vuoto) e lasciatele sulla griglia dentro il forno spento, ma con lo sportello aperto, per una decina di minuti. Così asciugheranno meglio dentro. Tagliatele solo quando saranno tiepide.

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AmoEssere Tre Mulini, pane senza glutine

E oggi, per la rubrica Croce e Delizia, parliamo di una nuova farina: AmoEssere Tre Mulini.

Ho trovato questa farina al supermercato. Effettivamente non un qualsiasi supermercato, ma in uno super economico: Eurospin.

Ovviamente non appena ho visto tutta la linea ho strabuzzato gli occhi perché il prezzo è davvero contenuto.

Non ho esitato nemmeno un momento e ho comprato tutto!

Naturalmente la farina è andata dritta dritta in questa rubrica.

Sperimentare la riuscita di una farina per un pane con la stessa ricetta, mi da una certa soddisfazione.

E così mi sono messa di buzzo buono e ho provato per voi.

Partiamo dalla composizione. Gli ingredienti di questo Mix sono: amido di mais, farina di riso, amido di tapioca, zucchero, addensanti: gomma di tara e gomma di xantano, sale, fibra di Psyllium, emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi. Venduta con lievito secco che può contenere tracce di soia.

La ricetta base da noi scelta,  è la seguente:

250 gr di farina AmoEssere Tre Mulini per pane e pizza

200 gr acqua

mezzo cucchiaino di miele

5 gr lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di sale

Abbiamo come al solito sciolto il lievito nell’acqua e poi abbiamo lavorato la farina in planetaria con i liquidi. Successivamente abbiamo unito l’olio e infine il sale lavorando l’impasto per almeno dieci minuti.

L’abbiamo quindi posto in una ciotola e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 2/3 ore)

A circa mezz’ora dal termine della lievitazione abbiamo riscaldato la pietra refrattaria a 250° sotto il grill (se non l’avete potete usare una teglia da forno) per circa 40 minuti.

Abbiamo ripreso l’impasto, messo su un piano leggermente infarinato con farina di mais finissima e senza lavorarlo troppo gli abbiamo dato la forma di una pagnotta che abbiamo coperto a campana con una ciotola.

Poi abbiamo portato la pietra al secondo gradino del forno e la temperatura a 250° funzione statica. La pagnotta è stata spennellata con una emulsione di acqua e olio e infornata per 10 minuti a 250° e per 25/30 minuti a 200°.

Ecco cosa abbiamo rilevato dall’esperimento:

Lievitazione prima della cottura: normale

Lievitazione dopo la cottura: normale

Lavorabilità dell’impasto: morbido, ma lavorabile

Colore della crosta: medio/scuro

Qualità della crosta: croccante, ma sottile

Umidità interna del pane: media

Alveolatura della mollica: media

Odore: di pane, senza altri influssi

Sapore: molto buono senza alcun retrogusto

Durata: non lo so (non abbiamo resistito e l’abbiamo mangiato subito).

N.B. Riducendo la quantità di acqua di circa 15 gr otterrete un pane altrettanto buono ma “modellabile” in forme più piccole e quindi più facilmente lavorabile

Promossa dunque a pieni voti la farina senza glutine AmoEssere Tre Mulini per pane e pizza che noi abbiamo anche provato per la pizza e per degli ottimi biscottini.

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SoloSano: le farine senza glutine

Ecco un’altra puntata della nostra rubrica che sta lievitando sempre più, proprio come un pane! Tantissime le farine provate finora, le potete visionare in questo articolo.

Oggi abbiamo provato il Preparato per pane e pizza senza glutine SoloSano di Todis.

Ingredienti: farina di riso, fecola di patate, zucchero, fibra di Psyllium, addensanti: gomma di tara e gomma di xantano, sale, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi

Confezione da 500 g.  € 1.99

Abbiamo usato la solita ricetta standard di riferimento:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Abbiamo impastato miscelando prima l’acqua con il lievito e il miele, poi abbiamo unito la farina e solo alla fine l’olio e il sale.

Abbiamo notato subito che la miscela assorbe parecchia acqua e l’impasto alla fine era piuttosto sodo, tanto da poter essere maneggiato con le mani senza sporcarle, mentre di solito le nostre miscele sono appiccicose.

Abbiamo coperto e lasciato lievitare un paio d’ore.

Abbiamo adagiato l’impasto su della carta da forno infarinata con la medesima miscela e, senza manipolarla molto, abbiamo dato una forma a pagnotta.

Abbiamo scaldato il forno con al suo interno la pietra refrattaria a 220° e, senza pennellare il pane con olio per capire meglio la coloritura naturale della miscela, abbiamo cotto per circa 40′.

Cosa abbiamo riscontrato?

Il pane lievita bene prima della cottura ma in cottura non cresce più di tanto.

Con queste dosi di acqua l’alveolatura è piccola, la crosta sottile e croccante, ma una volta che il pane è freddo la croccantezza tende a sparire.

Si mantiene bene per più giorni, anche senza essere costretti a scaldarlo.

La colorazione della mollica è più scura del solito, probabilmente a causa degli addensanti presenti.

Abbiamo deciso di provare un’altra cottura aumentando la quantità di acqua.

Quindi pari peso di farina e acqua (250 g e 250 g) e mantenendo il resto uguale.

Abbiamo notato che l’acqua è ben assorbita, ovviamente l’impasto risulta essere più morbido.

Lievita bene prima della cottura, meno bene in cottura.

Stavolta è stato decisamente difficile dar forma alla pagnotta e nonostante le pieghe date più volte all’impasto e alla generosa spolverata di farina, abbiamo ottenuto una sorta di ciabatta, che abbiamo infornato senza pennellatura di olio.

La differenza maggiore è nell’alveolatura stavolta più grande. IL pane risulta molto morbido, la crosta croccante, la mollica leggermente più umida ma senza infastidire .

La crosta ha smesso di essere croccante col passare del tempo, benché fosse un poco più spessa della precedente e leggermente più colorita.

Il pane si mantiene molto morbido per almeno tre giorni senza essere scaldato.

In cottura non cresce molto nemmeno stavolta, ma nonostante questo preferiamo una maggiore idratazione che da una resa superiore alla precedente.

Assorbimento liquidi: elevato
Lievitazione prima della cottura: ottima
Lievitazione dopo la cottura: scarsa
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: chiaro
Qualità della crosta: sottile e croccante
Umidità interna del pane: perfetta
Alveolatura della mollica: piccola
Odore: leggero sentore
Sapore: buono con un poco di retrogusto
Durata: il giorno dopo perde croccantezza sulla crosta, la mollica tende a rimanere morbida anche se un poco più compatta.

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Molino Caputo e la farina per pane Fiore Glut sono oggi i protagonisti della nostra rubrica Farine senza glutine Croce e Delizia. Ormai conoscete tutti questo appuntamento e, cliccando su questo link troverete l’elenco di tutti i Mix provati fino ad oggi.

Molino Caputo e la sua farina sono soprattutto venuti alla ribalta durante il  Gluten Free Day(s) di Roma dove il Pizzaiolo Marco Amoriello ha impazzato con la sua pizza napoletana preparata proprio con questo Mix.

Cominciamo subito a conoscere gli ingredienti di questa farina che è anche senza latte:
Amido di frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, addensante guar, aromi
Peso della confezione 1 KG
Costo: € 11,00 circa

La ricetta da noi usata con la Farina Molino Caputo, così come il procedimento, sono sempre gli stessi in modo da capire al meglio la resa di questo Mix.

250 gr di farina Molino Caputo
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice ecco come risultava il composto

Dopo circa due ore di lievitazione era così cresciuto

Ottimo risultato dunque e soprattutto ottimo odore! Anche durante la lavorazione, questo mix profuma davvero di pane e pizza e il risultato non cambia dopo la lievitazione. Dettaglio non frequente con le farine senza glutine.
Dopo aver scaldato la pietra refrattaria alla massima temperatura, abbiamo dato forma alla pagnotta, senza troppo sgonfiare l’impasto, inciso la superficie a croce e lasciato lievitare ancora un po’. Spennellato con acqua e olio e infornato. In cottura la lievitazione non è aumentata molto e la superficie ha assunto una colorazione e consistenza più simile a quella di una focaccia che non a quella di una pagnotta

Aprendo la pagnotta però, le paure si sono dileguate perché il profumo era ottimo, la consistenza perfetta così come l’alveolatura e il sapore di mollica e crosta buonissimo.

Ecco cosa possiamo dunque dire di Fiore Glut Molino Caputo:
Assorbimento liquidi: normale
Lievitazione prima della cottura: alta
Lievitazione dopo la cottura: bassa
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: dorato
Qualità della crosta: bassa e croccante
Umidità interna del pane: giusta
Alveolatura della mollica: media
Odore: ottimo
Sapore: nessun retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane rimane morbido e saporito anche senza scaldarlo

Questo Mix lo trovate anche sul sito di Sglutinati che riserva a tutti i soci di Gluten Free Travel and Living sconti e condizioni speciali

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Glutinò 1: farina senza glutine

Torna la rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia” dopo la pausa natalizia e torna con una farina che esiste già da un po ma che non avevo avuto occasione di provare.

La Glutinò 1 per pane  e pizza di Molino Quaglia, la stessa della farina Petra che molti di voi hanno imparato a conoscere, specie dopo che Sara Papa ne è stata la testimonial.

Anche per il gluten free l’azienda ha previsto una serie di miscele, noi proviamo il Preparato 1 per pane e pizza.

Ecco la composizione:

amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso, fibra di psyllium, sale, zucchero. Può contenere tracce di latte.

Costo al chilo: circa 8 euro (non sono riuscita a reperire il prezzo esatto al chilo, ma solo per le confezioni da 3 kg ad un costo di circa 23 euro).

Esiste la versione per pane senza grano saraceno.

La ricetta base usata è sempre la stessa:

250 gr di farina
200 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Come al solito ho versato l’acqua in una ciotola, ho sciolto al suo interno il lievito e il miele e poi ho versato la miscela.

Ho impastato per bene con le mani (il preparato ha un altissimo assorbimento di liquidi, lo si nota fin da subito) e poi ho aggiunto olio e sale.

Ho continuato ad impastare affinché si sciogliesse bene il sale, poi ho adagiato la pasta in ciotola, l’ho coperta con pellicola e l’ho lasciata lievitare fino al raddoppio.

Dopo circa sei ore (in casa faceva freddo) ecco la pasta lievitata:

Ho adagiato la pasta così com’era su un foglio di carta da forno. senza lavorarla troppo per non sgonfiarla.

L’ho pennellata con olio e infornata (su pietra refrattaria) a 250° per 10′ e poi a 220° per circa 25′.

La crosta è sottile ma molto croccante. La mollica morbida e con un’alveolatura minuscola.

Il sapore è ottimo, il pane si mantiene bene anche un paio di giorni senza avere necessità di scaldarlo, ma la crosta perde un poco di croccantezza.

La mollica non è umida e non ho percepito retrogusti.

Conoscendo la miscela, ho deciso di aumentare l’idratazione per un risultato migliore ed ecco ciò che ne è venuto fuori cambiando solo la quantità di acqua aumentandola da 200 a 230 grammi.

Fin da subito l’impasto era ben lavorabile a mani nude, più soffice e un po più appiccicoso del precedente.

Stavolta ho messo l’impasto, coprendolo con pellicola, nel forno appena scaldato e in un paio d’ore era molto ben lievitato, anzi benissimo.

Anche stavolta l’ho scaravoltato su carta da forno e non l’ho praticamente toccato per non sgonfiarlo.

L’ho pennellato con olio d’oliva.

La cottura è stata identica alla precedente.

Anche stavolta la lievitazione non è quasi proseguita in cottura. L’alveolatura era decisamente più marcata e regolare. La crosta molto croccante appena sfornato, ma da freddo la croccantezza si è quasi persa.

La bontà è rimasta inalterata, ma la mollica era più soffice, pur non essendo umida.

Io ho preferito di gran lunga questa versione, la maggiore idratazione rende questa miscela perfetta. La presenza di grano saraceno non disturba affatto, anzi!

Ecco cosa possiamo dunque dire di Glutinò 1:
Assorbimento liquidi: alta
Lievitazione prima della cottura: alta
Lievitazione dopo la cottura: bassa
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: molto dorato
Qualità della crosta: sottile e croccante
Umidità interna del pane: giusta
Alveolatura della mollica: media
Odore: ottimo
Sapore: nessun retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane rimane morbido e saporito anche senza scaldarlo

Potete visionare tutte le altre prove di miscele per pane cliccando qui:

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Attenzione attenzione: il 12 marzo a Venasca (CN) noi di Gluten Free Travel & Living faremo un corso di panificazione senza glutine in collaborazione con BioCelia di Salluzzo.

Il corso inizia alle 10.00 e termina alle 17, con una pausa pranzo presso la trattoria La Terrazza con un menù squisitamente gluten free.

Cosa faremo? Vi insegneremoa  mettere le mani in pasta per preparare, focacce e pizze, pancake e grissini senza glutine e senza lattosio, vi insegneremo a panificare con lievito di birra e lievito madre.

Prenotate il corso al 334/50.26.144 e fatelo in fretta perché i posti sono limitati!

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Il pane senza glutine, si sa, è fatto principalmente di amidi. In commercio ci sono mix per la panificazione senza glutine che sono composti in gran parte da amidi.

Qual è il problema? Il problema è che l’amido è la componente glucidica del cereale, e usare solo l’amido significa ottenere dei prodotti che avranno magari una buona consistenza e sapore, ma che stimolano molto di più del pane glutinoso la risposta glucidica dell’organismo, e questo a lungo andare può avere ripercussioni sul metabolismo degli zuccheri, determinando rischi per la salute (ad esempio, un aumento del rischio di diabete di tipo II).

Si può ridurre l’indice glicemico dei panificati così prodotti? Effettivamente sì. Nell’industria alimentare è possibile ridurre l’indice glicemico dei panificati essenzialmente in tre modi: aumentare la presenza di fibre nei panificati senza glutine, utilizzare nella panificazione senza glutine prodotti con un alto profilo nutrizionale, ed infine intervenire con un approccio tecnologico.

Un effetto collaterale per tutti coloro che devono seguire un regime alimentare senza glutine in maniera stretta sono le eventuali carenze nutrizionali di micro-nutrienti, proteine e vitamine (soprattutto del gruppo B); per questo negli ultimi anni la ricerca sta sperimentando soluzioni che non rendano solo il pane senza glutine più buono da mangiare, più durevole e con una consistenza più gradevole, ma che lo rendano anche un prodotto più sano.

In questo articolo faremo il punto della situazione proprio su questi aspetti, così importanti per la salute di coloro i quali devono sottostare a una dieta senza glutine per tutta la vita, che, lo ricordiamo nuovamente, non si esauriscono in chi soffre di celiachia, ma comprendono anche chi soffre di dermatite erpetiforme, gluten sensitivity, di fibromialgia, chi è allergico al frumento, ecc. Molte problematiche con un’unica soluzione: dieta senza glutine a vita.

Particolare attenzione viene rivolta a quei prodotti integrali ricchi di micro-nutrienti, quali cereali integrali, pseudocereali, legumi, frutta secca, semi oleosi e derivati della frutta e della verdure, perché potrebbero migliorare sia le proprietà fisiche del pane senza glutine, ma anche quelle nutrizionali.

Una strada è quella di differenziare i cereali utilizzati, andando oltre la classica accoppiata riso e mais. Un cereale molto interessante sembra essere l’avena, che solo recentemente in Italia è stata considerata universalmente accessibile al senza glutine, poichè è esente da contaminazione crociata con il frumento. Inoltre, anche altri cereali una volta difficili da reperire sono diventati più facilmente accessibili, quali sorgo, quinoa, amaranto, grano saraceno e riso rosso.

Un altro scenario che si è aperto è quello delle farine derivate dai legumi: soia, ceci, carrube, lupino, ecc.. Le farine di legumi hanno spesso un sapore molto definito, che le può rendere poco gradite ad alcuni. Il processo di riscaldamento a bassa temperatura può migliorare questo aspetto, oltre ad aiutare la texture finale del panificato. In ogni caso, il consumatore deve essere sempre molto attento nel leggere le etichette, poiché i legumi sono responsabili di reazioni allergiche.

Si usano anche molte farine ricavate dai semi, quali la farina di semi di chia, di canapa, di castagne. Anche la frutta e la verdura in succhi o disidratate sembrano essere ingredienti promettenti.

Interessanti sia dal punto di vista nutrizionale sia per la resa e capacità di lievitazione, sono i prodotti quali l’inulina, i beta-glucani dell’avena e lo psyllium, tutti ingredienti che possano aiutare a tenere sotto controllo il picco glicemico.

Quindi, basta aggiungere un po’ di questo o un po’ di quello per migliorare definitivamente la situazione? Non è proprio così. L’altra faccia della medaglia è ch spesso molti di questi ingredienti sono termolabili e possono trasformarsi perdendo le loro proprietà caratteristiche in cottura. Altra cosa importante è che le sostanze nutritive siano presenti in questo o quel prodotto in una forma  bioattiva e biodisponibile.Particolare attenzione va fatta quando si parla di vitamine, che possono essere termomabili, e di minerali, che possono essere assimilati dalle cellule solo se biodisponibili.

Perciò, la strada per migliorare le qualità sia fisiche sia nutritive dei panificati senza glutine è quella di differenziarele aggiunte  e realizzare prodotti che siano ricchi di fibre, di cereali e pseudo-cereali integrali, di legumi e semi oleosi.

Mai come nel caso dei prodotti senza glutine, la dieta non potrà mai risolvere interamente gli eventuali effetti collaterali, che potranno invece essere affrontati da più parti, ovvero tramite la dieta ma anche e soprattutto dall’assunzione di corretti stili di vita.

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“Farine senza glutine: croce e delizia”, oggi proviamo la miscela Barilla

Bentornati!

Ma lo sapete che son già 21 mesi che proviamo le miscele per pane senza glutine  che troviamo in commercio!

Noi siamo felici di poter dare informazioni e aiutare chi, neodiagnosticato oppure celiaco di vecchia data, voglia panificare in casa.

La miscela di oggi è la Barilla Preparato per pane senza glutine.

Ecco la composizione:

farina di riso, amido di mais, fecola di patate, farina di mais, farina di lenticchie, addensante: idrossiproprilmetil cellulosa

Confezione da 500 g,

Costo: circa 2,40 €

Ecco la ricetta standard che usiamo sempre:

250 gr di farina
200 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Come al solito ho versato l’acqua in una ciotola, ho sciolto al suo interno il lievito e il miele e poi ho versato la miscela.

Ho impastato per bene con le mani e poi ho aggiunto olio e sale.

Ho continuato ad impastare affinché si sciogliesse bene il sale, poi ho adagiato la pasta in ciotola, l’ho coperta con pellicola e l’ho lasciata lievitare fino al raddoppio.

Dopo circa tre ore questa è l’impasto lievitato:

Da subito si nota che la miscela non assorbe bene l’acqua, ne richiede meno del solito e assume una consistenza difficilmente gestibile, anche dopo la lievitazione.

Con grande difficoltà e con l’aiuto di farina di riso finissima, ho tentato di dare forma alla pagnotta, ma in brevissimo tempo questa si è appiattita.

Ho scaldato il forno a 250° lasciando al suo interno la pietra refrattaria e ho infornato il pane senza pennellarlo con olio.

Ho cotto per 10′ e poi ho abbassato la temperatura a 220° per altri 20 minuti.

Il pane ha lievitano molto bene prima della cottura, ma non in cottura. Non si è sviluppato in altezza come accade di solito con la cottura su pietra.

La miscela ha un odore un poco particolare, un poco sgradevole.

In cottura il pane profuma di buono, non lievita e ha un’alveolatura quasi inesistente, eccetto degli sporadici alveoli più sviluppati.

La mollica è molto compatta, non è soffice e ha un leggerissimo retrogusto.

La crosta è molto sottile ma croccantissima, anche dopo qualche ora e si è colorita discretamente.

Nell’insieme non da un buon risultato e il pane l’indomani è anche più raffermo.

Ho deciso di impastare nuovamente riducendo la quantità di acqua, per capire se qualcosa potesse cambiare.

Ho usato un totale di 180 grammi di acqua, lasciando il resto invariato.

Ho proceduto nella stessa maniera di sopra e stavolta l’impasto era più gestibile, quindi l’ho coperto e lasciato lievitare.

Dopo circa tre ore questo è l’impasto lievitato:

Apparentemente sembrava più gestibile. L’ho versato su carta da forno infarinata con farina di riso finissima senza glutine e ho dato una forma alla pagnotta. Al’inizio sembrava tenere la forma, ma pochi minuti dopo, come vedete dalla foto qui sotto, la superficie inizialmente liscia ha iniziato a spaccarsi e a perdere la forma.

Ho pennellato la superficie con olio e cotto alla stessa maniera di sopra.

In cottura ha lievitato leggermente di più, specie nella parte centrale. La crosta si è colorata un pochini di più.

C’è un’alveolatura più visibile, anche se a tratti irregolare.

La crosta è sempre croccantissima e sottile, la mollica solo appena più soffice.

Anche stavolta l’indomani sembrava raffermo.

Sembrerebbe che alla miscela manchi un aggregante, un addensate, che faccia legare le varie farine e amidi insieme per permettere di avere una struttura tale che da sorreggere l’impasto idratato e in cottura.

La riduzione di acqua non ha migliorato la consistenza della mollica ed è impensabile aggiungere ulteriore acqua. Probabilmente la cottura migliore per questo pane è in cassetta, dove lo si possa forzare a sviluppare in altezza e quindi avere una maggiore alveolatura che conferisca morbidezza alla mollica.

Ecco cosa possiamo dunque dire di Barilla:
Assorbimento liquidi: molto bassa
Lievitazione prima della cottura: alta
Lievitazione dopo la cottura: quasi nulla
Lavorabilità dell’impasto: scarsa
Colore della crosta:dorato
Qualità della crosta: sottile e molto croccante
Umidità interna del pane: bassa
Alveolatura della mollica: piccolissima
Odore: non buono da crudo, migliore da cotto
Sapore: lieve retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane va scaldato

Potete visionare tutte le altre prove di miscele per pane cliccando qui:

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Free From Despar per pane e pizza senza glutine

Continua il nostro viaggio nel vastissimo mondo delle miscele per pane senza glutine e oggi abbiamo provato la Miscela per pane e pizza Free From di Despar.

Nella catena di supermercati è possibile trovare della stessa linea Free From con spiga barrata anche altri prodotti, come pasta, merende, pane e così via.

Ma ecco la composizione di questa miscela:

amido di mais, farina di mais, destrosio monoidrato, sale, zucchero, fibra di psyllium, fibra di mela, farina di guar, addensante: idrossipropilcellulosa, aroma naturale

Confezione da 500 g a 3,49€

Ecco la ricetta standard che usiamo sempre:

250 gr di farina
200 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Ho versato l’acqua in una ciotola, ho sciolto al suo interno il lievito e il miele e poi ho versato la miscela.

Ho impastato per bene con le mani e poi ho aggiunto olio e sale.

Ho continuato ad impastare affinché si sciogliesse bene il sale, poi ho adagiato la pasta in ciotola, l’ho coperta con pellicola e l’ho lasciata lievitare fino al raddoppio.

Dopo circa due ore questa è l’impasto lievitato:

Essendo l’impasto leggermente più morbido, ho dato più di una piega alla pasta e alla fine ho ripiegato i lembi verso sotto, in modo che poggiassero sulla carta da forno e ho dato la forma alla pagnotta.

Ho pennellato la superficie con olio d’oliva e ho scaldato il forno a 250° con al suo interno la placca da forno.

Solitamente lascio la pietra refrattaria, ma poiché non tutti la possiedono ho voluto verificare che con la placca il risultato fosse simile. In effetti è molto simile, unica pecca è che il pane si brucia un poco sotto mentre con la pietra non succede, ma per il resto lo sviluppo in altezza del pane e la crosta sono molto simili.

Così come la pasta ha lievitato bene prima, ha lievitato benissimo in cottura.

Il pane si è molto gonfiato, sviluppando grandi alveoli.

La crosta è sottile ma croccante, la mollica sofficissima, il sapore buono e senza particolari retro gusti.

Ho ritenuto che questo risultato fosse già ottimale, quindi non ho ripetuto la prova. Se volete una pasta lievemente più manipolabile, diminuite di 20 g l’acqua, anche se, secondo me, basta perdere due minuti di tempo per fare il folding e si otterrà una bella forma.

Ecco cosa possiamo dunque dire di Free From Despar:
Assorbimento liquidi: buono
Lievitazione prima della cottura: alta
Lievitazione dopo la cottura: molto alta
Lavorabilità dell’impasto: buono
Colore della crosta:dorato
Qualità della crosta: sottile e croccante
Umidità interna del pane: bassa
Alveolatura della mollica: molto grande
Odore:  buono
Sapore: nessun particolare retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane va scaldato

Potete visionare tutte le altre prove di miscele per pane cliccando qui:

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La farina protagonista di questo mese è il MIX PANE E PIZZA
delle FARINE MAGICHE senza glutine LO CONTE

Come accade ogni mese per la nostra rubrica “FARINE SENZA GLUTINE: CROCE E DELIZIA” abbiamo preso dallo scaffale del supermercato un nuovo mix per realizzare in casa il nostro pane senza glutine.
Oggi proviamo questa nuova miscela dell’azienda Lo Conte che ha lanciato sul mercato una vasta gamma di mix per ogni evenienza.

Il MIX di farina per PANE E PIZZA contiene i seguenti ingredienti:
Amido di mais, farina di riso, proteine di soia, fibra vegetale, fecola di patate, pasta acida di quinoa, addensante: E 464-E460-E412, zucchero, sale.

La ricetta da noi usata con la farina in questione, così come il procedimento, sono sempre gli stessi in modo da capire al meglio la resa di questo Mix.

250 gr di MIX di farine per PANE E PIZZA 
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Abbiamo versato la farina in una terrina, fatto sciogliere il lievito in acqua tiepida con il miele. Abbiamo aggiunto l’acqua alla farina poco per volta amalgamando l’impasto che ha raggiunto una consistenza abbastanza molle. Infine, abbiamo aggiunto il sale e l’olio.

Poi lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio.

Abbiamo messo in forno a 200° per circa 35 minuti.

La lavorazione dell’impasto è risultata molto buona; il mix ha assorbito i liquidi previsti dalla ricetta restando ben umido. L’unica pecca che abbiamo notato è che ha reso poca alveolatura, tuttavia il gusto è molto buono; non presenta quel particolare sapore -retrogusto di alcuni mix senza glutine per pane, ma si percepisce appena il sapore della quinoa.

Facendo quindi un resoconto:

Assorbimento liquidi: normale
Lievitazione prima della cottura: media
Lievitazione dopo la cottura: bassa
Lavorabilità dell’impasto: molto buona
Colore della crosta: bianchiccio
Qualità della crosta: spessa e croccante
Umidità interna del pane: medio-alta
Alveolatura della mollica: medio-bassa
Odore: buono
Sapore: nessun retrogusto particolare
Durata: il giorno dopo il pane tende ad indurire ma appena scaldato risulta ottimo

I nostri esperimenti, come già sa chi segue questa rubrica, si basano sempre sulla medesima ricetta per ogni prodotto provato al fine da capire la reazione di ciascun Mix in base ai liquidi usati. Sulla confezione di questo Mix Loconte Le Farine Magiche fornisce una ricetta diversa dalla nostra, con pari quantità di acqua e farina che indubbiamente porterà al risultato perfetto con una alveolatura maggiore.

Per visualizzare l’elenco di tutte le farine dietoterapiche da noi provate cliccate QUI

Alla prossima!

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Sineglù è il Mix che oggi proviamo per un ottimo pane senza glutine

Conoscete il Mix Sineglù?
Come facciamo ormai da 25 mesi, torna ogni ultimo giovedì del mese la rubrica Pane senza glutine Croce e Delizia. Abbiamo provato per voi ben 25 Mix di farine che potete trovare riepilogati in questa pagina.
Ognuno di loro si comporta diversamente in lievitazione, in cottura e con il gusto finale del pane e noi abbiamo utilizzato sempre la stessa ricetta per capire come utilizzarli da soli o miscelati fra loro.

Oggi è la volta del Mix per pane e pizza Sineglù, che potete acquistare in vari supermercati ma anche online. A questo proposito vi consigliamo di visitare il loro sito per tutte le informazioni di cui avrete bisogno.

Veniamo dunque a noi e al Mix di Sineglù. Gli ingredienti di questo Mix sono:
Amido di mais, zucchero, fibre di cicoria (inulina), fibre di semi di Psyllium, addensanti: gomma di Guar, E464. Può contenere tracce di latte e mandorle.

La confezione pesa 400 gr e costa € 3,59

La ricetta, sempre la stessa, ve la ricordiamo:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice ecco come risultava il composto

Dopo circa un’ora e mezza di lievitazione (siamo in un periodo molto molto caldo), l’impasto appariva così

Dopo aver pennellato la pagnotta con una emulsione di acqua e olio abbiamo cotto su refrattaria a 250° per 10/15 minuti e a 200° per 25/30 minuti per ottenere un ottimo pane, profumato e alveolato al punto giusto

Tiriamo dunque le somme
Assorbimento liquidi: normale
Lievitazione prima della cottura: ottima
Lievitazione dopo la cottura: elevata
Lavorabilità dell’impasto: poco maneggevole ma facilmente modellabile in pagnotta
Colore della crosta: dorato
Qualità della crosta: sottile e croccante
Umidità interna del pane: bassa
Alveolatura della mollica: ottima
Odore: buono
Sapore: senza retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane resta morbido e saporito

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Koilia è il mix di farine senza glutine provato oggi per voi

E’ Koilia il Mix protagonista della nostra rubrica Pane senza glutine Croce e Delizia di questo mese.

Dopo la pausa estiva riprendono le nostre sperimentazioni con i Mix di farine per pane senza glutine che sono davvero tantissime e che abbiamo elencato per voi in questa pagina.
Ognuno di loro si comporta diversamente in lievitazione, in cottura e con il gusto finale del pane e noi abbiamo utilizzato sempre la stessa ricetta per capire come utilizzarli da soli o miscelati fra loro.

Oggi proviamo Koilia, un Mix presente già da un po’ sul mercato con la stessa formulazione della farina Conad universale senza glutine. Io la compro al Discount Tuodì che presenta una linea completa con questo marchio: dalle farine alla pasta, dagli affettati agli snack e alle merende fino ad arrivare alla pizza surgelata e alla birra.

Il costo è di Euro 3,99 per un chilo di farina.

Ecco gli ingredienti:
Amido di frumento deglutinato, amido di mais, latte magro in polvere, zucchero, fibre di psyllium, fibra di cicoria (inulina), addensante: gomma di guar E464, anti-agglomerante: carbonato di calcio.

La ricetta, sempre la stessa, ve la ricordiamo:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice ecco come risultava il composto

Dopo circa un’ora e mezza di lievitazione, l’impasto appariva così

Dopo aver pennellato la pagnotta con una emulsione di acqua e olio abbiamo cotto su refrattaria a 250° per 10/15 minuti e a 200° per altri 20 minuti. La pagnotta si è eccessivamente colorata all’esterno e, pensando che avesse già raggiunto la cottura l’ho estratta dal forno. L’interno era ancora leggermente umido pertanto consiglio di portare la temperatura da 250° a 200° qualche minuto prima rispetto al solito.

Ecco dunque cosa pensiamo di Koilia: 
Assorbimento liquidi: normale
Lievitazione prima della cottura: elevata
Lievitazione dopo la cottura: normale
Lavorabilità dell’impasto: ben lavorabile
Colore della crosta: scuro
Qualità della crosta:  croccante
Umidità interna del pane: bassa
Alveolatura della mollica: media
Odore: buono
Sapore: ottimo e senza retrogusto
Durata: il giorno dopo il pane resta morbido e saporito

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Semplici e Buoni è il Mix di farine per pane senza glutine che abbiamo provato oggi per voi

Semplici e buoni è il Mix di farine senza glutine per pane e pizza disponibile da Pam/Panorama
che oggi abbiamo provato per voi nella nostra rubrica Farine senza glutine Croce e Delizia.
Lo facciamo ogni ultimo giovedì del mese e potete trovare i precedenti esperimenti in questa pagina

Il Mix di oggi ha una interessante formulazione con l’aggiunta di farina di sorgo, facilmente riconoscibile nel colore del prodotto finale ed è inoltre senza proteine del latte. Vediamo dunque nel dettaglio cosa abbiamo ricavato da questo esperimento

Semplici e Buoni, miscela per pane e pizza senza glutine in confezione da 1 Kg
Costo € 3,29 a confezione (variabile in base ai punti vendita)
Ingredienti
Amido di mais, farina di sorgo, farina di riso, fecola di patate, farina di mais, addensanti: idrossipropilmetilcellulosa

La ricetta utilizzata è sempre la medesima:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice, il composto è risultato molto liquido

Lo abbiamo comunque messo in lievitazione e dopo circa 2 ore era diventato così

L’impasto era assolutamente impossibile da maneggiare e lo abbiamo pertanto versato in uno stampo da plumcake e cotto su pietra refrattaria. La lievitazione è stata molto bassa sia prima che dopo la cottura e il pane non assomigliava per niente ad  una pagnotta però l’alveolatura si è formata e il sapore non era male

Questo pane però, dopo qualche ora, era decisamente molto più duro e abbiamo dovuto consumarlo tostato

Abbiamo così pensato di fare un nuovo esperimento utilizzando la ricetta presente sulla confezione. Questa ricetta però, prevedeva solo 10 grammi in meno di acqua rispetto al precedente esperimento e abbiamo pensato che il risultato non sarebbe poi cambiato di molto. Non volendo abbassare troppo la quantità di acqua (dal momento che il precedente esperimento aveva un prodotto finale che si era indurito troppo presto) abbiamo portato a 185  invece che 190. Ecco le dosi esatte:

250 gr di preparato per pane Semplici e Buoni
185 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
16 gr di olio
5 gr di sale

Lavorato l’impasto, risultava finalmente meno liquido

Ovviamente, avendo anche diminuito la quantità di acqua, la lievitazione è stata ancora più bassa

Questa volta siamo riusciti a lavorare meglio l’impasto con l’ausilio di farina di riso e abbiamo modellato una pagnotta. Durante il tempo di riscaldamento della pietra refrattaria però, il pane non è cresciuto ma si è allargato per diventare, dopo la cottura un disco meno altro del precedente

Dopo qualche ora, questa pagnotta si è molto indurita e non era gradevole nemmeno tostata

Ecco dunque cosa abbiamo capito di questo mix:
Assorbimento liquidi: molto basso
Lievitazione prima della cottura: bassa
Lievitazione dopo la cottura: molto bassa
Lavorabilità dell’impasto: non lavorabile
Colore della crosta: pallido
Qualità della crosta:  morbida
Umidità interna del pane: alta
Alveolatura della mollica: media
Odore: non gradevole
Sapore: con retrogusto di teff
Durata: poche ore

Arrivederci al prossimo esperimento!

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Il nuovo Mix B Schär è oggi di scena per la rubrica Farine senza glutine Croce e Delizia

Il nuovo Mix B Schär verrà messo in commercio a giorni e noi lo abbiamo provato in anteprima per voi, come ogni mese facciamo ormai da qualche anno. Tutte le nostre sperimentazioni senza glutine, le trovate raccolte in questa pagina.

Ecco gli ingredienti di questa miscela , senza glutine e senza latte, che andrà a modificare il classico Mix B a cui tutti i celiaci erano affezionati
Ingredienti:
Amido di mais, farina di riso, fibre vegetali (psillio, bambù), farina di riso integrale 3,8%, farina di lenticchie 3,6 %, destrosio, addensante: idrossipropilmetilcellulosa; sale.

La ricetta che abbiamo utilizzato è sempre la stessa:
250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Dopo aver lavorato l’impasto, che sembrava non assorbire mai i liquidi, lo abbiamo sollevato dall’impastatrice senza che quasi si staccasse!

Decisamente sodo ed elastico per essere un impasto gluten free!
Lo abbiamo messo in lievitazione per un paio di ore

Per riprenderlo più gonfio anche se non eccessivamente cambiato

La lievitazione non era notevole e l’impasto era sodo e non lavorabile altrimenti avrebbe perso la sua forma. Lo abbiamo quindi solo leggermente modellato e rimesso in lievitazione nell’attesa che la refrattaria fosse bollente.
Spennellato con emulsione di acqua e olio e cotto con la solita modalità, 250° per 10/15 minuti e 200° per altri 20/25. Una volta cotto, il pane non aveva cambiato troppo il suo aspetto

L’interno è risultato umido e poco alveolato.

Prima di provare il nuovo Mix B con questa ricetta però, lo avevamo provato con dei panini di piccola pezzatura e con 15 ml di acqua in meno e un solo cucchiaio di olio. Il risultato era stato molto soddisfacente con un interno più leggero e sicuramente meno umido. Anche il profumo e il gusto risultavano più gradevoli

Ecco dunque cosa abbiamo capito di questo mix:
Assorbimento liquidi: molto alto
Lievitazione prima della cottura: medio/bassa
Lievitazione dopo la cottura: bassa
Lavorabilità dell’impasto: molto elastico
Colore della crosta: pallido
Qualità della crosta:  sottile
Umidità interna del pane: alta
Alveolatura della mollica: piccola
Odore: neutro
Sapore: gradevole
Durata: da scaldare il giorno seguente

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Medicina, un borgo emiliano in cui vi porto oggi per uno speciale gluten free!

Oggi vi parliamo di una piccola bottega in un piccolo borgo medioevale noto in Emilia per la rievocazione storica del passaggio di Federico Barbarossa. Il paese di Medicina (io qui ci sono nata!!!). Nome strano direte voi. Si chiama proprio così perché gli abitanti del villaggio, all’epoca offrirono cure al grande Imperatore Barbarossa e lui volle che nella storia questa vicenda non fosse dimenticata, così diede al villaggio il nome che ancora oggi porta.

Siamo in provincia di Bologna, esattamente a Medicina, dove c’è un panificio nel quale potrete trovare esclusivamente prodotti senza glutine. Si chiama Paggio Simone ed è una piccola bottega in pieno centro, molto carina ed accogliente, piena di prodotti freschi, dalla pasticceria ai prodotti salati da forno.

Un vero e proprio laboratorio di tutti i prodotti senza glutine, li potete trovare sia disponibili in negozio che su ordinazione, ad eccezione del pane che viene fatto solo nei giorni di Martedì e Giovedì. In ogni caso se avete richieste particolari potete contattare Paggio Simone, il simpatico proprietario che troverà sempre il modo migliore per venire incontro alle vostre esigenze.

La colazione qui sarà un piacere, fra tante brioches e lievitati deliziosi

Avete voglia di un piccolo vassoio di pasticceria mignon? Ecco una vasta scelta tra piccoli bignè, biscottini ricoperti, meringhe e tanto altro. Io ho dovuto fare un assaggio per dovere di cronaca prima di potervene parlare, e sono ben lieta di dirvi che i bignè di Paggio Simone si sciolgono in bocca, ricchi di crema e profumi.

Volete fare scorta di grissini o stuzzichino salati? Pizze e pizzette o anche comodi  sacchetti già pronti, disponibili anche in più gusti. Uno scaffale dedicato a tutte stuzzicherie da portare in dispensa. Sia per il dolce, che per il salato.

I biscotti sono svariati e per tutti i gusti e, purché siate golosi, non ne uscirete delusi

La punta di diamante per i miei gusti personali da emiliana DOC, sono ad esempio  i tipici biscotti con marmellata e zuccherini e le meravigliose Raviole, farcite di marmellata Mostarda che rende la frolla morbidissima.

Naturalmente, qui a Medicina, tutte le feste e tradizioni sono rispettate e io che sono venuta qui nel mese di dicembre ho potuto assaggiare ogni ben di Dio tipicamente natalizio

Per saperne di più sugli ingredienti utilizzati vi vorrei informare che il pane viene fatto con farine contententi amido di frumento deglutinato, nel caso non siate celiaci ma wheat sensitive vi consiglio di chiedere al proprietario.

Per la pasticceria viene fatto tutto con farine di riso e mais, nel dubbio comunque potete rivolgervi a lui!

Su ordinazione potrete avere anche pasta come tortellini, tortelli, tagliatelle, vengono congelate immediatamente per garantire la freschezza, e potrete conservarle comodamente in freezer pronte all’uso.

C’è anche un banco frigo dove troverete torte e semifreddi del giorno

Vi invito comunque a seguire la pagina Facebook di Paggio Simone per essere sempre aggiornati su tutto!

Ecco il link https://www.facebook.com/paggiosimonebologna/

PANIFICIO PAGGIO SIMONE
Piazza Garibaldi 31 (5,56 km)
40059 Medicina (Italia)
Telefono: 051 850828

Gluten Free Travel&Living, pur consigliando e fornendo indicazioni circa gli esercizi che garantiscono una cucina senza glutine, non si assume alcuna responsabilità circa la sicurezza stessa del servizio che rimane esclusivamente a carico del locale che lo offre

Per altri locali potete sempre consultare la nostra mappa!

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Koilia integrale con semini, il nuovo mix provato oggi per voi

Oggi proviamo la farina Koilia integrale che sostituisce il precedente Mix di cui vi abbiamo parlato in questo nostro precedente post. Sia Koilia che Conad (i due mix avevano la stessa composizione) hanno dunque eliminato il precedente prodotto a base di amido di frumento deglutinato eliminando così anche il latte.
Quella di cui  oggi vi parliamo è dunque la  Koilia integrale con semini, una farina per pane disponibile nei negozi. La linea Tuodì senza glutine è molto varia e potete averne un’idea cliccando qui

Riprendiamo dunque la nostra Rubrica Mix di farine senza glutine Croce e Delizia e analizziamo questo esperimento (ne abbiamo fatti molti altri, guardate la pagina riassuntiva)

Preparato per pane integrale Koilia Conf. da 500 € 3,59

Ingredienti di Koilia integrale con semini senza glutine e senza latte
Fecola di patate, farina di tapioca, farina integrale di grano saraceno, farina di riso, farina di ceci, semi di girasole e di lino, 7,4% farina integrale di mais, farina integrale di riso, antiagglomeante: cellulosa (E460) addendanti: farina di carrube (E410) idrossilpropilmetilcellulosa (E464); destrosio, sale. Farine integrali 22% sul totale.

La ricetta, sempre la stessa, ve la ricordiamo:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice ecco come risultava il composto

Dopo circa due ore di lievitazione, l’impasto appariva così

Non potendo lavorare più di tanto il composto, che risulta slegato e sbricioloso, abbiamo dato una forma rotonda, segnato una croce sulla superficie e rimesso a lievitare con una ciotola capovolta per il tempo necessario a riscaldare la pietra refrattaria. Abbiamo preferito non pennellare con olio e acqua per lasciare al pane un aspetto più rustico da pane integrale. Via in forno dunque,  su refrattaria a 250° per 10/15 minuti e a 200° per 25/30 minuti. Il pane che abbiamo ottenuto con la Koylia integrale è bello e buono

Considerazioni: tutto sommato un buon pane, ma solo se amate i semini in eso contenuti e il sapore predominante della farina di grano saraceno. Comunque un’ottima possibilità di avere un pane integrale senza glutine con una sola farina. Il profumo è molto buono sia in lavorazione che in cottura. Durante la lavorazione (la ricetta da noi utilizzata è praticamente la stessa indicata sulla confezione) vi accorgerete che il composto non si compatta mai e tale rimane anche dopo la lievitazione. Il risultato finale infatti porterà a un pane che sbriciola molto quando lo si taglia. E’ davvero buonissimo se scaldato su una piastra e condito con semplice olio oppure con la classica bruschetta.

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Massimo Zero è il mix per pane senza glutine che oggi abbiamo provato per voi!

Massimo Zero Mix per pane senza glutine; lo avete mai provato? E’ in commercio già da un po’ e oggi, per la nostra Rubrica Croce e Delizia (dove trovate tutti i precedenti esperimenti) abbiamo fatto il nostro solito esperimento per capire resa e lavorabilità di questo mix.
In passato avevamo già provato la Pasta Massimo Zero, che rimane ancora oggi uno dei prodotti, a nostro avviso più validi in commercio, sia per qualità degli ingredienti che per prezzo e gusto. Leggete qui la nostra recensione.

Cominciamo dunque con il conoscere ingredeinti e costi del mix per pane di Massimo Zero

Confezione da gr 450 € 3,70
Ingredienti
Amido di mais, farina di riso, farina di soia, sale, addensante gomma di xantano

La ricetta, sempre la stessa, ve la ricordiamo:

250 gr di farina
200 gr di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavorato tutto nell’impastatrice ecco come risultava il composto

Dopo circa due ore di lievitazione, l’impasto appariva così

Il composto a questo punto risulta lavorabile con l’ausilio di poca farina e noi lo abbiamo leggermente sgonfiato e rimodellato in una pagnotta incisa a croce, che abbiamo rimesso a lievitare sotto una campana per il tempo necessario a scaldare la pietra refrattaria.
Abbiamo dunque pennellato con una emulsione di acqua e olio e cotto a 250° statico per 10 minuti e per altri 20 minuti a 200°
Ecco il risultato finale

Considerazioni finali: il pane resta abbastanza umido all’interno e questa umidità ne condiziona negativamente il sapore e l’odore. La crosta è gradevole e croccante. Dopo poche ore il pane tende a seccare pur rimanendo molle all’interno.

Ecco dunque cosa pensiamo di Massimo Zero per pane: 
Assorbimento liquidi: normale
Lievitazione prima della cottura: medio-alta
Lievitazione dopo la cottura: media
Lavorabilità dell’impasto: buona
Colore della crosta: dorato
Qualità della crosta:  croccante
Umidità interna del pane: alta
Alveolatura della mollica: media
Odore: abbastanza gradevole
Sapore: tipico dei mix con sole farina di mais e riso
Durata: il giorno dopo il pane secca molto, specie nella parte esterna

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Croque-monsieur: il toast alla francese con mozzarella, peperoni e avocado

Il croque-monsieur è il tipico toast alla francese, farcito solitamente con formaggio e prosciutto.

Composto da morbide fette di pancarrè e passato in padella per farlo diventare croccante, è declinabile in moltissimi modi.

È talmente democratico che esiste anche in versione femminile, il croque-madame.

Composto dai termini croque= mordi e monsieur= signore, pare che risalga ai primissimi del novecento.

Menzionato nella monumentale “La ricerca del tempo perduto” di Marcel Proust, è un pasto presente in ogni bistrot o bar francese ed è stato sdoganato un po’ dappertutto.

Qui noi ve lo offriamo in una versione più moderna e anche gluten free.

Ma vediamo cosa ci serve per preparare i croque-monsieur per 4 persone.

Ingredienti

8 fette di pancarrè senza glutine

1 grosso peperone rosso

200 di mozzarella

2 avocado

sale

pepe

origano

burro

Procedimento

Lavate e asciugate il peperone, posizionatelo in una teglia e infornatelo a 200° per circa 45′, avendo cura di girarlo dopo metà cottura anche dall’altro lato.

Una volta che risulterà ben arrostito da ogni lato, chiudetelo in un sacchetto per alimenti per circa 30′.

Riprendete il peperone, pelatelo, rompetelo a falde e rimuovete anche i semini.

Prendete gli avocado, tagliateli a metà, rimuovete il nocciolo, tagliateli a fettine e togliete la buccia.

Affettate la mozzarella e lasciatela scolare su di un piatto.

Componete il croque-monsieur.

Spalmate di burro ogni fetta di pancarrè da ambo i  lati.

Disponete su 4 fette delle falde di peperone, delle fettine di mozzarella e delle fette di avocado.

Insaporite con sale, pepe e origano e chiudete i toast con le altre fette di pancarrè.

Scaldate una piastra e fate cuocere per circa 5′ per lato i vostri toast.

Quando risulteranno ben croccanti e con la mozzarella filante, potrete servirli.

Note

Noi abbiamo usato del pancarrè casalingo e vi consigliamo di fare lo stesso perché è l’unico modo per avere delle fettine di pane morbido che non si rompe o si sbriciola quando lo assembliamo o lo mangiamo.

È molto semplice prepararlo e abbiamo anche la nostra video ricetta che vi guiderà passo passo.

Se siete intolleranti al lattosio dovrete fare attenzione ai mix che userete: sceglietene di lactose free e scegliete anche della mozzarella e del burro delattosati o vegetali.

Se questi croque-monsieur saranno un pasto unico, vi consigliamo di prepararne due per persona.

Abbiamo trovato la ricetta su questo sito e l’abbiamo sglutinata.

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Preparato per pane Güdo gluten free

Ritorna, dopo la pausa estiva, anche la nostra rubrica “Farine senza glutine: croce e delizia” e lo fa con Il Preparato per pane Güdo.

Intanto vi elenchiamo la sua composizione come da etichetta:

“INGREDIENTI:  Amido di mais, fecola di patate, latte scremato in polvere, destrosio, addensanti: cellulosa, farina di semi di guar, idrossi-propil-metilcellulosa.”

La confezione è da 500 grammi e costa circa 3,30€

Come al solito, abbiamo la nostra ricetta di riferimento standard e cioè:

250 g di farina
200 g di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Abbiamo prima sciolto il miele e il lievito nell’acqua e successivamente abbiamo incorporato man mano il mix.

Ottenuto un impasto molto morbido ma liscio, lo abbiamo coperto con pellicola e lasciato lievitare fino al raddoppio.

L’impasto ha lievitato piuttosto bene.

Abbiamo adagiato l’impasto su carta da forno ben infarinata con farina di riso finissima gluten free e gli abbiamo dato una forma regolare il più possibile.

Nel frattempo abbiamo scaldato il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata nella tacca inferiore del forno.

Abbiamo cotto il pane per circa 15′ a 250°, poi abbassato la temperatura a 220° e lo abbiamo cotto ancora per circa 20′.

La lievitazione in forno non è stata ottimale, il pane ha più o meno mantenuto le dimensioni che aveva e si nota dalla foto della fetta come l’alveolatura sia piccolissima, più come un pancarrè che come una pagnotta.

La crosta si è ben dorata, pur restando sottile ma non croccante.

Il sapore è caratteristico dei mix che non contengono farine naturali ma amidi, quindi ha un certo retrogusto e una consistenza della mollica piuttosto particolare.

La sua durata è minima, il pane con il passare delle ore tende ad indurire e già l’indomani perde le sue proprietà.

Avendo appunto notato l’assenza di farine naturali, abbiamo pensato che preparando il pane con il nostro lievito madre senza glutine a base di farina di riso, avremmo ottenuto un risultato decisamente ottimale.

E così è stato.

Stavolta non si è trattato di ribilanciare i liquidi ma proprio di cambiare la tipologia di lievitazione.

Ecco cosa abbiamo modificato nella ricetta:

250 g di farina
180 g di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
80 g lievito madre senza glutine
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Abbiamo sciolto il lievito madre (rinfrescato nella stessa giornata) nell’acqua e abbiamo aggiunto il miele e il  mix.

Abbiamo impastato per bene, notando che già la consistenza dell’impasto era diversa e infine abbiamo aggiunto il sale e l’olio.

Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio, abbiamo coperto la ciotola e l’abbiamo riposta in frigo per circa 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, dove ha comunque lievitato fino al raddoppio, lo abbiamo ripreso e lasciato a temperatura ambiente per circa 30′.

Abbiamo acceso il forno a 250° con pietra refrattaria e abbiamo adagiato l’impasto su carta da forno ben infarinata di farina di riso finissima.

Abbiamo dato una forma regolare alla pasta senza oliare, neanche stavolta, la superficie.

Abbiamo cotto il pane per 15′ a 250° e per 20′ a 220°.

Ecco la pagnotta cotta.

Stavolta il pane ha lievitato di più in cottura.

La crosta era più consistente e più croccante, la mollica molto più alveolata e in generale il pane era davvero molto più buono.

La fetta era morbidissima e lo è rimasta per tutta la giornata.

Una volta conservato il pane in un sacchetto per alimenti, la crosta ha perso di croccantezza ma la mollica si è conservata meglio e non si sbriciolava.

Per quanto ci riguarda, con questo mix, il nostro consiglio è di usare il lievito madre oppure, se non ne avete, potete miscelare circa il 25% di farine naturali, come farina di riso finissima o altre a  vostra scelta, ma sapendo che dovrete ribilanciare la quantità di acqua per ottenere un impasto morbido.

Se non avete il lievito madre ma avete il piacere di prepararlo, potete seguire il nostro tutorial.

La valutazione che segue si riferisce alla ricetta standard e non a quella da noi modificata.

Assorbimento liquidi:  discreto
Lievitazione prima della cottura:molto buona
Lievitazione dopo la cottura: scarsa
Lavorabilità dell’impasto: lavorabile
Colore della crosta: ben dorato
Qualità della crosta:  morbida
Umidità interna del pane: bassa
Alveolatura della mollica: molto piccola
Odore: si avverte un certo sentore dovuto agli amidi
Sapore: si avverte un certo retrogusto dovuto agli amidi
Durata:un giorno

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FARINE SENZA GLUTINE – CROCE E DELIZIA
SPECIALE PANE E PIZZA MOLINO DALLA GIOVANNA

Siamo giunti al trentesimo esperimento della nostra rubrica
“FARINE SENZA GLUTINE – CROCE E DELIZIA“

Abbiamo testato decine di mix di farine senza glutine, per provare ed aiutare quanti di noi celiaci e non, abbiano voglia di cimentarsi nel realizzare il pane fresco fatto in casa, utilizzando un solo tipo di farina gluten free.

Oggi proveremo il famoso SPECIALE PANE E PIZZA MOLINO DALLA GIOVANNA

La ditta nasce e continua a svilupparsi nei pressi della città di Piacenza (Gragnano Trebbiense); dal 1800 lavorano cereali di vari tipi ed il loro punto di forza è sempre stata la capacità di andare al passo con i tempi senza mai perdere la qualità. Ed ecco perchè hanno anche dedicato parte della loro produzione ad una linea di ottime miscele senza glutine. 

La miscela SPECIALE PANE E PIZZA è un prodotto molto interessante perchè fa parte di una linea di  miscele tutte senza glutine ma soprattutto senza lattosio, rispondendo a delle esigenze di mercato spesso poco considerate, quelle degli intolleranti al lattosio.

Il mix è così composto: Amidi, farina di riso, fibre vegetali, addensante: cellulosa in polvere, proteine vegetali, destrosio, addensante: idrossi-propil-metil-cellulosa, estratto di lievito.

La ricetta utilizzata è sempre la stessa per ogni tipologia di farina da noi testata:

INGREDIENTI:

250 g di farina
200 g di acqua
Mezzo cucchiaino di miele
5 g lievito di birra fresco
2 cucchiai olio
1 cucchiaino di sale (circa 5 g)

Lavoro la farina con l’acqua e il lievito precedentemente sciolto nell’acqua col miele. Quando sarà tutto amalgamato aggiungo sale e olio, impastando delicatamente. Lascio lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Riporre in forno su una placca coperta da carta forno a 180° per circa 40 minuti

Ecco cosa abbiamo rilevato dal nostro esperimento:

Lievitazione prima della cottura: media

Lievitazione dopo la cottura: media

Lavorabilità dell’impasto: ben lavorabile

Colore della crosta: medio

Qualità della crosta: croccante

Umidità interna del pane: media

Alveolatura della mollica: grossa

Odore: di pane senza altri influssi

Sapore: molto buono senza alcun retrogusto

Durata: un paio di giorni

I TEST CON LE ALTRE FARINE IN COMMERCIO LI TROVATE QUI

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